GASTRONOMIA DEL ACEITE VIRGEN EXTRA



SALSAS MEDITERRANEAS

EL ALL I OLI

El allioli es un vocablo catalán que significa ajo y aceite. En otros lugares se le conoce como ajolio en Aragón, ajoaceite en la zona castellanohablante del Mediterraneo yajiaceite en el sur de España.
Se trata de una salsa de fama internacional compuesta por la emulsión de ajo y aceite y opcionalmente admite el huevo.

Suele emplearse como acompañamiento de platos de pescado, marisco, arroces ...  En Catalunya es muy usada en carnes a la brassa ya que le da cierta frescura. En la provincia de Lleida es parte indispensable de los archiconocidos "caracoles a la llauna"

Su origen se remonta a los tiempos romanos que importado de los egipcios lo extendieron por toda su área de influencia. Su versión original es una cabeza de ajos y aceite de oliva formando una pasta amarillenta o verdosa.
Se sabe también que en el Mediterraneo español era consumido por los íberos.
Como buena salsa es utilizada en infinidad de platos pudiendose servir frio (uso multitudianario) o caliente para gratinar al horno. De esta forma se cocinan diversas recetas de bacalao, destacando la brandada o el pil pil vasco.

Para elaborarlo hay que machacar mucho los ajos para sacarles el jugo, este jugo es lo que liga con el aceite que se añade gota a gota con una aceitera mientras se remueve constantemente, el número de ajos utilizados va a gusto del consumidor.

También se pueden hacer all i olis de frutas siendo muy conocido el de membrillo.

La mahonesa es una salsa derivada del all i oli pero con un sabor mucho más suave





All i oli, la gran salsa catalana.

LA SALSA BRAVA


La salsa brava es simplemente una salsa picante habitual en toda la geografía española. Normalmente se añade a las patatas para convertirlas en las conocidas patatas bravas. También es apta para otros platos típicos.

Esta salsa lleva, entre sus principales integrantes, tomate y pimienta de cayena. Lo importante es su picante sabor.




Salsa brava

LA SALSA ROMESCO

La salsa Romesco es una salsa típica de la zona de Tarragona y la Costa Dorada. Su origen linguístico, según el etimologista Joan Coromines, es mozarabe y vendría de la palabra remescolar que significa mezclar diversos ingredientes.
Es posible que el romesco naciese en el barrio marinero tarraconés del Serrallo, debido a sus ingredientes podemos decir que es posterior al descubrimineto de América (tomate y pimiento) poniendo como fecha de su aceptación en el siglo XVIII. Tenemos referencias escritas en el siglo XIX.

Su base es de almendras y avellanas, tomate asado, sal, ajo asado, ajo crudo, ñoras (una especie de pimiento que previamente hemos rehogado), pan frito, menta o hinojo, aunque "cada maestrillo tiene su librillo" para adaptarlo a los gustos de los comensales. Esta salsa también admite un punto de picante. Tiene innumerables aplicaciones como acompanyante gastronómico y pude servir para cualquier tipo de manjar. Ultimamente uno de sus platos, els calçots, adapta una salsa muy parecida llamada "salvitxada".

Como hemos dicho anteriormente, cada familia tiene su receta que difiere muy vagamente de las otras. Los ingredientes són los que se tienen más a mano, por ejemplo la proporción de almendras y avellanas, más salada o más picante, más espesa o más líquida y algún truquillo secreto.



Salsa romesco, la salsa tarraconense por excelencia.

SALSA XATÓ

El xató es una salsa tipicamente mediterranea vinculada a las comarcas del Baix Penedés y el Garraf aunque se ha extendido por la casi totalidad de la geografía catalana marítima.

Se trata de una salsa elaborada con almendras y avellanas tostadas, miga de pan empapada en vinagre, ajo, aceite sal i el ingrediente más distintivo, la ñora o pimiento de romesco. Esta salsa acompaña una ensalada compuesta de escarola, anxoas, atún y bacalao desalado.

Su origen esta unido al mundo del vino, cuando se procede a la extracción del vino nuevo. Esta celebración estaba acompañada por una comida compuesta por ingredientes salados como el bacalao y las anchoas y verduras del huerto de la temporada invernal. A esta fiesta se le llamaba "axatonar la bota de vino" de donde brotaba el vino novel.

A lo largo de todo el otoño y el invierno son muchas las fiestas que se celebran en honor al xató generando una auténtica rivalidad sobre su purismo, paternidad y tradición.



Salsa xató.

GASTRONOMÍA TRADICIONAL

EL ARENGUE 

En la zona de les Garrigues donde se produce uno de los mejores aceites de oliva del mundo ya que procede unicamente de la oliva arbequina la gastronomía está muy afectada por su distancia del mar por lo que los productos marítimos són consumidos es forma de conserva salada. Tenemos entonces que hay una serie de platos típicos compuestos de pescado, pero eso si, pescado conservado en sal como por ejemplo el bacalao, el abadejo, el congrio i durante muchos siglos fué el arengue, un humilde pescado nórdico que no faltaba en ninguna de las cocinas del interior. Esta circunstancia también se repite en practicamente toda España. 

En la comarca era muy típico, posiblemente por necesidad, que el agricultur que por la lejania de sus fincas no podía comer en su casa a mediodía se llevase la comida al campo.

En la época de la cosecha de la aceituna nos encontramos en pleno invierno, el clima garriguense es continental com temperaturas muy bajas y muchos dias aliñada con una espesa y húmeda niebla. Este hecho hace que el agricultur lo primero que hacía era encender un gran fuego y con la ayuda de un bidón o lata iba trasladando teas encendidas hacia donde el y sus acompañantes se dirigía. Cuando estas se acababan volvía a por más en el fuego central.



El apreciado pan de riñon  (pa de ranyó) de les Borges Blanques

A mediodia, todos los componentes del grupo se dirigian a comer. Su lugar de encuentro era obviamente el fuego central. Allí procedian a cocinar (cubriendolo con la ceniza) el arengue al mismo tiempo que tostaban el pan. En la zona de les Borges Blanques existe un pan conocido como de riñon debido a su protuberancia superior, este pan que solo se puede trabajar en horno de leña es ideal para ser tostado. Una vez preparado se le añade un buen chorro de aceite y se acompaña de cebolla y olivas muertas recogidas del propio campo. El pan también puede estar untado con ajo y tomate y unas uvas ayudarán mucho en su ingesta.

También existe la posibilidad de utilizar el pan frito, en este caso se denomina "rosta" y ha sido cocinado en una sartén bien provista de aceite, un aceite nuevo, muy verde y de un sabor único y excelente.

Como bebida, no puede faltar un buen vino ya que la temperatura ambiente lo agradece.



 Todo y estar en el campo, la presentación del manjar debe ser atractiva.

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ANCHOAS


ANCHOAS ALIÑADAS EN ACEITE DE OLIVA VIRGEN EXTRA ECOLÓGICO


ELABORACIÓN DE ANCHOAS DEL MEDITERRANEO